民以食為天,飲食這件事情可以簡單也可以將其視為美學來發展,然而關於廚藝競賽,就不得不提到「米其林」了,一種摘星夢,多年來魔幻餐飲市場,就連台灣的夜市小吃攤都以追星為要,彼此競技的指標是奪下星光點點!摘星評鑑的標準包括食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值及餐飲水準一致性等等,而評鑑以城市為單位。那麼是哪些餐飲專家來評比呢?法國的制度如何通用於飲食文化背景皆不相同的各個地方呢?評鑑的標準是否嚴謹、程序透明嗎?太多的問題存在著對當地飲食發展的挑戰。用最簡單的比喻就是讓不敢吃辣的人去評選麻辣鍋的美味與否,評選的結果是不是過於主觀?誰是標準,誰又能代表著標準?每年的《米其林指南》會公布 3 大榜單:米其林星級餐廳、米其林餐盤餐廳、米其林必比登推介美食名單。擁有米其林星光加持的飯店、餐廳、夜市小吃,真能代表各地餐飲的在地飲食文化與歷史?
我的廚藝出自鳳城,心中有著多項憂慮,各地的飲食文化發展變遷是不是已經讓這權威式的認定綁架了?不說別的就單就中餐的烹飪方法,有蒸、煮、熬、煎、炒、烹、炸、炙、脯、燴、炮、煲、煨、涮、烤、涮、焙、鮓、釀、臘、燒、醬、汆、扒、熗、煸等多種形式,就算是榮獲三星的飯店主廚能熟稔的運用這些方法嗎?還是只能調些醬料只在意著擺盤與精緻的餐具?
米其林代表的錢潮與人潮,但這兩年的新冠肺炎肆虐全球,觀光局斥資數千萬台幣爭取米其林登陸台灣,原本想提振觀光旅遊和餐飲產業,這下子也前功盡棄,功虧一簣了,疫情衝擊下,餐飲業者已面臨史上最大的危機,就算有著米其林星光加持的飯店餐廳依然面臨經營困境,八珍玉食、炊金饌玉的虛華不實已不是民眾想要的飲食方式。所有的佳餚經由外帶和外送,送達食用者前都已近乎失去原貌,食物的外觀設計與擺盤、食材組合原創性皆已不存在,怡人環境與餐廳氛圍經店內梅花座、隔板已隔絕了味蕾嚐鮮的樂趣,所以這評鑑方式,勢必重新建立了。(文\張政)